Jak vytvořit dokonalý sýrový talíř

Kultura sýrového talíře neboli plateau de fromage, jak tento fenomén nazývají Francouzi, kteří jej vynalezli, je obdobou kultury etikety lásky. Nechybí zde ani tanec: milovníci sýrů nazývají aranžmá sýrů na náhorní plošině choreografií. A respekt: ​​„respektujme sýr a lidi kolem nás,“ říká staré francouzské přísloví. A samozřejmě láska: když sýr nakrájíme a rozložíme tak, aby se paleta a vůně každého plátku odhalily v celé své kráse, v podstatě mu vyznáváme lásku.

1. Vytvořte harmonii chutí

V klasické verzi by talíř měl obsahovat sýry několika příchutí: čerstvé, neutrální, výrazné, pikantní a velmi pikantní. Základní sýry pro náhorní plošinu: kozí, měkký sýr s bílou plísní (Brie nebo Camembert), poloměkký sýr z kravského mléka, niva (Roquefort, Gorgonzola, Stilton), tvrdé stařené (Parmezán, Gruyère, Dürr).

2. Pozor na liché počty odrůd

Lichý počet odrůd na talíři je klíčovým pravidlem při skládání plateau de fromage. Pokud existuje 3, 5 nebo 7 odrůd, chutě se organicky promísí a vznikne stejná choreografie. Začínají náhorní plošinu lehkými mladými sýry a postupují nahoru k pikantním zrajícím.

3. Nedělejte ze svého sýrového talíře katalog sýrů.

Rozhodně byste neměli kombinovat více než 9 druhů na jednom talíři. Ideální počet je 5-7 odrůd. Pokud pořádáte spontánní párty ve dvou, vystačíte si klidně i se třemi. Stačí si vzít menší talíř nebo prkénko.

4. Vybírejte vzácné, speciální, vysoce kvalitní odrůdy

Ne nutně velmi drahé, ale přinejmenším zajímavé. Tedy takové, které můžete hostům při sýrovém small-talku něco říct. Pro tyto účely se dobře hodí nejrůznější odrůdy spojené s genialitou místa nebo osoby. Tvrdý sýr Dürr Classic je například takový: nese jméno po prezidentovi skupiny společností EkoNiva Stefanu Duerrovi a vyrábí se ve vesnici Shchuchye, okres Liskinsky, oblast Voroněž. Samotná vesnice je pozoruhodná nejen svou volnou krajinou (ne nadarmo se zde v 18. století usadili svobodní kozáci), ale také tím, že je nejkrásnější vesnicí Voroněžské oblasti. Dürr Classic, inspirovaný rakouským Bergkese (přeloženo z němčiny – horský sýr), má kořenitou chuť s tóny bylin a výraznou vůni.

5. Seřaďte odrůdy od klidnějších po světlejší

Je zvykem rozkládat sýry na náhorní plošině ve směru hodinových ručiček od měkkých po tvrdé odrůdy a od klidnějších, neutrálních až po světlejší, výraznější.

Při výběru pikantních a aromatických odrůd se vyhněte sýrům s přísadami. Skutečně elegantní kořeněný sýr nedosahuje své zvláštní vůně díky cizím inkluzím (ořechy, koření atd.), ale díky zvláštnostem technologie výroby a kombinacím startovacích kultur. Například sýry Dürr s „pranou kůrou“ jsou vyráběny unikátní technologií s využitím plísňové kultury Brevibacterium linens, která vytváří na povrchu hlavy sýra oranžově zbarvenou kůrku a dodává výrobku jedinečnou vůni. Vůně se přitom liší v závislosti na době zrání sýrů.

Tvrdý sýr Dürr Classic zrající 3 měsíce má tak hutnou konzistenci a lehce pikantní chuť s kořenitým nádechem. Bruselskou cenou oceněný Dürr Classic, zrající 6 měsíců, má výraznější, bylinkovou, pikantní chuť a pevnější texturu. Sýr Dürr Classic zrající 12 měsíců má bohatší chuť, výrazně pikantní, drobivou konzistenci.

Dürr Zeller je nejnovějším přírůstkem do kolekce prémiových sýrů. K jeho přípravě se používá jiná startovací kultura a prototypem není rakouský horský sýr, ale švýcarský Appenzeller. Obsah tuku v tomto sýru je o 55 %, o 5 % vyšší než u zbytku, což dodává výrobku velmi zajímavou jemnou oříškovou chuť.