Co se stane, když sníte plíseň

Vyhoďte to nebo to snězte. Ruští lékaři mluvili o plesnivých výrobcích

Některé výrobky, jako jsou tvrdé sýry a čokoláda, se dají jíst, i když se na nich objeví plíseň – stačí odstranit zdroj bakterií tím, že ustoupíte asi 2,5 cm po jeho obvodu. Plesnivé měkké sýry, jogurty a pečivo je ale vhodné vyhodit Jejich konzumace, a to i po pokusu o odstranění plísně, je zdraví nebezpečná. Tento názor sdílela Dr. Kate Schneider, expertka na bezpečnost potravin z Floridské univerzity, v Daily Mail. RBC Life zjistila od ruských expertů jejich názor na tuto věc. Je možné jíst potraviny se známkami plísně?

Co říká Kate Schneider

Měkké a poloměkké sýry mají poměrně vysoký obsah vlhkosti, což poskytuje prostředí vhodné pro růst plísní.

Objeví-li se plíseň na měkkém sýru, jako je gorgonzola (jeden z nejznámějších italských sýrů s charakteristickou štiplavou chutí) nebo mozzarella (mladý italský nakládaný sýr s jemnou texturou), výrobky je třeba vyhodit. Plíseň na nich může produkovat toxiny, které se mohou samovolně šířit tekutinou, která je v měkkém sýru poměrně hojná.

Pokud se plíseň objevila na tvrdých typech sýrů, jako je tvrdý čedar (klasický tvrdý anglický sýr), můžete plíseň o pár centimetrů odříznout a předejít tak tvorbě toxinů, říká odborník.

Tvrdé sýry mohou při správném skladování vydržet po otevření 3-4 týdny, zatímco měkké sýry obvykle vydrží asi týden po otevření balení. V zájmu vlastního zdraví byste se neměli snažit šetřit jogurty, měkkými sýry, chlebem. Nejběžnější druh plísně, která roste na chlebu, se nazývá Rhizopus stolonifer. Na povrchu chleba se jeví jako bílé nebo šedavé skvrny připomínající srst, a pokud se nekontroluje, může se rychle rozšířit.

Názor ruských lékařů

Pokud se plíseň objeví na běžném nebo měkkém sýru, je lepší ho vyhodit. Výjimkou jsou tvrdé sýry. Plesnivou oblast můžete odříznout, když ustoupíte o 2–3 cm, řekla nutriční terapeutka, kandidátka lékařských věd Elena Solomatina v rozhovoru pro RBC Life. Ale i na pevných potravinách lékař doporučuje dávat si velký pozor na plísně.

„I když se hned neotrávíte, jako je tomu u vlhkého, měkkého jídla, stále existuje šance, že se do těla dostanou spory. Při časté konzumaci takových produktů hrozí poškození jater, ledvin, snížená funkce imunitního systému atd.,“ vysvětlila Ostrovskaja.

Doktorka lékařských věd, profesorka, doktorka integrativní medicíny Světlana Kanevskaya podrobně vysvětlila, v čem je háček v případě plísní. Plíseň je mikroskopická houba, která žije z potravy. Dnes věda neví, kolik druhů hub existuje – možná 300 tisíc nebo více. Většina z nich jsou vláknité (nitkovité) organismy a tvorba spor je charakteristická pro houby obecně. Tyto spory mohou být přenášeny vzduchem, vodou nebo hmyzem.

• kořenové závity pronikající do potravy, ve které houba žije (lidské oko je nevidí);
• stonky na povrchu potravin;
• na těchto stoncích se tvoří spory.

„Vidíme pouze špičku formy a nevidíme, co se šíří uvnitř zkaženého produktu. Plíseň produkuje toxiny, které se mohou šířit po celém produktu. Při konzumaci takového plesnivého produktu riskujeme vážné onemocnění a intoxikaci. Například aflatoxiny, které plísně uvolňují do potravin, mohou způsobit primární rakovinu. Pokud tedy na potravinách uvidíte plíseň, vyhoďte je, jinak riskujete své zdraví,“ zdůraznila Kanevskaja.

Nesoulad plísní

Občas vidíme ušlechtilou plíseň (hnilobu) na výrobcích – houbách, které se po staletí používají k uchování a posílení gastronomických a prospěšných vlastností při výrobě potravinářských lahůdek, vedoucí lékař a zakladatel sítě klinik Origitea, nutriční specialista, infekční onemocnění specialista, dermatolog pokračoval na téma v rozhovoru s redaktory Mariat Mukhina.

Italské klobásy pokryté bílým povlakem, jednotné jako mráz, s plísní jsou chutnější, aromatičtější a získávají „pátou chuť umami“ (chuť jídla s vysokým obsahem bílkovin, rozdělená do samostatné, páté chuti), což je tzv. v některých zemích ceněny.

• Penicillium candidum, nebo Penicillium Roquefort, se používá při výrobě Roquefort a Gorgonzola;
• Penicillium candidum používá se na bílé sýry – Camembert, Saint Maur a Brie;
• Geotrichum candidum – pomáhá získat z kozího mléka bílou nadýchanou plíseň;
• Botrtis používá se k výrobě Sauternes – odrůd bílého vína s ušlechtilou plísní;
• Některé plísně se používají v lékařství k výrobě penicilinových antibiotik.

Dr. Mukhina však nedoporučuje experimentovat s produkty v každodenním životě:

„Nevíme, o jaký druh plísně jde, protože běžný spotřebitel nerozezná ušlechtilou plíseň od toxické hniloby. Například toxická žlutá plíseň (Aspergillus flavus) nebo nejjedovatější černá hniloba (Aspergillus fumigatus) jsou extrémně nebezpečné.“

Žlutá plíseň je silný mykotoxin (aflatoxin), který ovlivňuje játra a ledviny. Při teplotách vaření se nezničí a samotná plíseň může způsobit těžký plísňový zápal plic a poškození plic.

Černá hniloba jedy svým alkaloidem fumigoklavinem, který způsobuje syndrom těžké intoxikace.

„Ale bílý povlak na čokoládě, kterému se v řeči kulinářských technologů říká tukový výkvět, ke kterému dochází při prudké změně teploty, kdy kakaové máslo migruje na povrch čokolády, není nebezpečný. Není plesnivé a dá se jíst.“

Pokud produkty obsahují technologické druhy plísní, které vyrostly např. na klobáse, pak plak jednoduše smyjete a produkt použijete na přípravu pizzy nebo teplých pokrmů jako je guláš nebo guláš. Je důležité provádět tepelné zpracování.

„Totéž s modrým sýrem: pokud vyrostl, ale je to potravinářská ušlechtilá plíseň (vytlačuje všechny ostatní druhy nebezpečných plísní), sýr příliš zostřil nebo získal hlasitý jantar, může být používá se na pizzu nebo sýrový koláč smícháním s tvarohem. Je to bezpečné,“ vysvětlil odborník na výživu a infekční onemocnění Mariyat Mukhina.

Dr. Mukhina nesouhlasí s radami amerického experta ohledně tvrdých sýrů, které jsou technologicky bez plísní, jako je čedar nebo parmezán:

„Neměli byste odříznout plíseň, jak radí Schneider, a jíst tento sýr nebo tyto produkty.“

Stejný názor na plíseň na pevných výrobcích sdílí i praktická lékařka, vedoucí pohotovostního oddělení Evropského lékařského centra, kandidátka lékařských věd Marina Berezhnaya.

„Píseň, pokud není speciálně pěstována, je známkou nekvalitního produktu. To znamená prošlý produkt nebo nesprávné skladovací podmínky. Podle mého názoru představuje konzumace takového produktu vážné riziko otravy jídlem nejen kvůli plísním: potraviny nevhodné ke konzumaci mohou obsahovat bakterie způsobující akutní střevní infekční onemocnění. Jsem zastáncem oblíbených výrobků s různými druhy ušlechtilé plísně. Ale vše, co jíme s plísní, musí mít potvrzení o čerstvosti – datum spotřeby a záruky bezpečnosti od výrobce v té či oné podobě.“

Již dříve skupina vědců vedená Hankyong Kimem z Gaon Research Center v Jižní Koreji objevila možnou souvislost mezi pravidelnou přítomností sýra ve stravě staršího člověka a zlepšením jeho kognitivních funkcí.

Experimentu se zúčastnilo více než 1,5 tisíce japonských obyvatel ve věku 65 let a více. Byla studována jejich strava a poté byly na 30bodové škále testovány kognitivní schopnosti dobrovolníků: prostorová orientace, pozornost, paměť, řeč a vizuoprostorové dovednosti. Výsledek, ve kterém testovaný získal alespoň 23 bodů, byl považován za dobrý. Studie zjistila, že milovníci sýrů měli menší pravděpodobnost skóre 23 nebo méně.

A v Británii vyrobili zdravý sýr ze žlutého hrášku a bez mléka. Směs práškového sýra se skládá z 90 % ze žlutého hrachu. Poté se míchá s teplou vodou po dobu 20–30 minut. Další recept tvůrci nezveřejňují, protože si již zažádali o patent. Ale naznačili, že jejich hráškový sýr chutná podobně jako čedar díky použití dochucovadel, která maskují chuť žlutého hrášku.