Kuchyně pro geeky: jak vařit pevný čaj?

V tomto článku jsme se s vámi rozhodli podělit o návod, jak vařit shu pu-erh chutně a sytě. Přitom bez vynaložení spousty času a úsilí. Výkonné, rychlé a jednoduché!

obsah

Povzbuzující pu-erh: tajemství síly

Chcete-li uvolnit potenciál shu puer, vyžaduje nejen maximální teplotu vody blízkou 100 stupňům. Ale doba extrakce (doba kontaktu čajových lístků a vody) je také poměrně dlouhá, v porovnání s jinými druhy čaje. A přispívá k tomu několik faktorů.

Za prvé, pu-erh může být docela hustě stlačen, což znamená, že před vařením v úžinách bude nutné jej rozdrtit. Což je samo o sobě už dost matoucí! Pokud se tak nestane, listy uvnitř kousku pu-erhu jednoduše nebudou interagovat s vodou v plném rozsahu. To je například typické pro Lao Cha Tou. Hustě slisované hrudky se při vaření přeléváním jednoduše neotevřou.

Za druhé, pu-erh může být stárnutý, což také vyžaduje vysokou teplotu vody pro kvalitní extrakci.

Za třetí, pu-erh je hluboce fermentovaný čaj, který prošel dlouhou fází mokrého stohování. Toto zpracování listu také vyžaduje použití vroucí vody při vaření.

A co starý Lao Cha Tou? Jediné, co nám zde může pomoci, je vaření na ohni nebo, jak se také říká, vaření metodou Lu Yu! V tomto návodu se podíváme na jeho nejjednodušší a nejúčinnější typ – Lazy nebo New School cooking.

Čajový set na vaření puerhu

• Rychlovarná konvice na vaření. Ideálně speciální konvice z ohnivzdorného borosilikátového skla. Lze jej bezpečně postavit na oheň, sklokeramiku, elektrická kamna a jakoukoli jinou topnou plochu. Kromě bezpečného používání takové konvičky v ní můžete obdivovat fáze vařící vody a také tanec pu-erh po vhození do konvice. Pokud nemáte konvici z ohnivzdorného skla, ale chcete vařit pu-erh, není to žádný problém. Vezměte si naběračku nebo pánev, kterou máte v kuchyni. Je lepší nepoužívat hliník, ale nerezové nebo smaltované nádobí je docela vhodné.
• Gaiwan. Potřebné pro předběžné namáčení nebo oplachování čaje. Můžete se bez něj obejít pomocí jakékoli nádoby, kterou máte po ruce. French press, šálek s víčkem, sklenice – pu-erh můžete opláchnout v čemkoli. Dokonce i ve stejné varné konvici nebo naběračce, s dostatečnou dovedností.
• Chahai. Nejprve budete muset do varné konvice přidat studenou vodu. A po skončení vaření – na sypání hotového pu-erhu z konvičky a nalévání do misek. Obejdete se i bez toho, pokud byste chtěli pu-erh vařit, nástroje se časem objeví.
• Tyčinka (kleště na čaj). K rozmotání trychtýře. Můžete použít lžíci, nebo nemusíte používat nic a trychtýř neotáčejte.

Jak správně vařit pu-erh pro povzbuzení

1. Vezměte přibližně 1,5 gramu pu-erhu na každých 100 ml objemu varné nádoby. Nebo očima, pokud máte rádi překvapení!
2. Opláchněte potřebné množství čaje v gaiwanu. Pu-erh k tomu zalijte vroucí vodou a ihned sceďte. Operaci lze opakovat 2-3krát. Tím se zbavíte prachu a drobných čajových drobků a připravíte čajové lístky k louhování.
3. Nalijte plnou konvici pitné, měkké vody a část ihned nalijte do připraveného chahai.
4. Umístěte konvici na hořák nebo sporák. Je lepší, když jsou povoleny 🙂 Počkejte.
5. Jakmile se v konvici začnou tvořit malé bublinky, roztočte nálevku (můžete ji přeskočit, pokud jste tuto dovednost ještě nevyrovnali) a omytý pu-erh vhoďte do vody.
6. Konvičku s pu-erhem necháme vařit a zalijeme předem slitou vodou z čaje. Tímto způsobem snížíte teplotu, ztmavíte pu-erh, což znamená, že se otevře ještě plněji a bohatěji.
7. Znovu přiveďte k varu. Pokud máte Lao Cha Tou, nechte 1-2 minuty povařit a poté stáhněte z ohně.
8. Máte ještě pár minut volného času? Skvělé, nechte to chvíli uležet. 5 minut bude stačit. Pokud ne, můžete hned začít pít. Tento způsob vaření již umožnil pu-erh maximálně odhalit.
9. Pu-erh nalijte do chahai a nalijte do misek. Každé další chahai zvýší bohatost chuti a sílu jejího dopadu. Nebo rovnou nalijte litr hotového, hutného, ​​aromatického shu pu-erhu do termosky a vezměte si ho s sebou na cesty.

Uvařte lisovanou Lao Cha Tou Black Pearl z továrny Xin Wen podle tohoto receptu a oceňte, jak je hustá, máslová, ořechová a bohatá.

Max Nikitin za Art of Tea

Jak vařit pu-erh

Nasypat čajové lístky do konvičky a zalít vroucí vodou? Nebo vařit v hrnci a nechat vyluhovat? Možná použít speciální nádobí pro čajový obřad? S jakými návody a radami se nesetkáte při hledání odpovědi na otázku, jak správně vařit pu-erh. Není divu: tento druh čaje dnes láme všechny prodejní rekordy ve specializovaných prodejnách. Listové, lisované, v tabletách a „palačinkách“, zelený a černý pu-erh – tolik druhů a možností, že se můžete splést!

„Komsomolskaja pravda“ spolu s čajovým mistrem odpovídá na nejoblíbenější otázky o pu-erhu. Pojďme se bavit o tom, jak správně vařit pu-erh, o technologiích přípravy nápoje, jeho kompatibilitě s různými chutěmi a speciálních pokrmech pro ceremonie.

Druhy pu-erh

Zakladatel čajové hospody „Sir Puer“ Alexey Shubin říká, že pu-erhy jsou celou vrstvou čajové kultury. Dá se o nich mluvit a třídit je velmi dlouho. Ale v prvních fázích známosti se můžete omezit na základnu.

Pu-erhy existují nejméně ve dvou typech: shu a shen. Shu v Rusku se obvykle nazývá „černý“ a shen – „zelený“. Je v tom kus pravdy. Shen při vaření dává velmi tmavě zelený nálev. Za svou chuť vděčí mikroorganismům, které žijí na jejím povrchu. Čím je čaj starší, tím je chutnější: čím je chuť bohatší, hořkost mizí. Napuštěné jako víno. Za předpokladu, že byly dodrženy podmínky skladování, říká čajový mistr.

Shen pu-erh zraje tři až deset let. Existují i ​​starší, ale v prodeji se vyskytují jen zřídka. Tento čaj se stává sběratelským kouskem.

V jednu chvíli se v domovině pu-erh – jihozápadní Číně – rozhodli, že čekat deset let na dozrání pu-erhu je příliš dlouhá doba. A v 70. letech minulého století vyvinuli technologové metodu zrychlené fermentace.

Krok 1. Vyberte si šálek

Jakékoli: i když z keramiky, ale z kovu.

Krok 2. Zahřejte nádobu

Na dno nalijte vroucí vodu a posypte stěny – nádoba by se měla zahřát. Poté vodu vylijte.

Krok 3. Nalijte pu-erh a uvařte

Na 200 ml vroucí vody vezměte 3-4 gramy pu-erhu. Čaj se louhuje asi pět minut.

Krok 4 Užijte si svůj drink

Hlavní nevýhodou tohoto způsobu vaření je, že se čajové lístky dostanou do úst. I když se opět můžete vzdát čajové filozofie a nalít ho přes sítko do nového šálku. Nelze také upravit intenzitu chuti a čaj propláchnout.

Jak vařit listový pu-erh v konvici s knoflíkem

Tento typ jídla má dva názvy. Prvním Evropanem je „tee pot“ (anglicky čajová konvice). Druhý přišel z Asie – kung-fu. Cena 800-2000 rublů.

Taková konvice má přihrádku na čajové lístky – kapsli izolovanou od hlavní nádoby. Ale pouhým stisknutím tlačítka se kapsle otevře a obsah vteče dovnitř. Čajové lístky přitom zůstávají v samostatné přihrádce a nespadají do hotového nápoje. Jedná se o moderní způsob vaření pu-erhu, který však neodporuje kanonickým normám a je považován za správný.

Krok 1. Předehřejte nádobí

Nejprve se konvice zahřeje vařící vodou. Stačí nalít vodu dovnitř, počkat 5-10 sekund a poté obsah scedit.

Krok 2. Naplňte Puerh

Sypaný čaj se nasype do spařovací nádoby. Nejčastěji je to 3-5 gramů. U pu-erhu je to asi jedna a půl lžičky.

Krok 3. Přidejte vroucí vodu

Kapsle „tipota“ pojme 150-200 ml vroucí vody. Jakmile nalijete – okamžitě stiskněte tlačítko, aby voda šla do hlavní nádoby. Čaj tedy opláchnete od prachu.

Krok 4: Doplňte horkou vodu

A nechte v kapsli 30 sekund. Poté stiskněte tlačítko a voda půjde do hlavní nádrže. Naplňte šálek nebo misku a vypijte čaj. Chtěli byste víc? Klidně přidejte do kapsle vroucí vodu, počkejte tentokrát 25 sekund a stiskněte tlačítko.

Krok 5: Pijte, dokud chuť nezmizí

Takto lze pu-erh rozlít minimálně pětkrát. A ta nejvyšší kvalita vydrží osm až deset průlivů. Pouze pokud první dva nebo čtyřikrát neustále zkracujeme dobu spařování (30-25-20-15 sekund), pak od čtvrté nebo šesté doby začneme přidávat v opačném směru (20-25-30 sekund). Jak obřad postupuje, pu-erh se otevře a změní svou chuť.

Udělejme rezervaci, aby okamžitě vypili pu-erh. Je nemožné vypít jeden šálek ráno a nechat čajové lístky až do večera, když je třeba mít na paměti, že vydrží mnoho nátlaků.

Jak vařit listový pu-erh na Gaiwanu

V domovině pu-erhu se čaj vaří tímto způsobem. Vhodné pro klidné čajové obřady. Gaiwany (hrnek 150-200 ml + víčko) jsou vyrobeny z porcelánu nebo skla. Cena 500-1000 rublů. Budete také potřebovat chakhay, gundaobey nebo instalatér – to vše jsou názvy stejného džbánu. Stejně jako gaiwan se tyto prodávají v čajovnách.

Krok 1. Předehřejte nádobí

Začneme ohřátím nádobí: nalijte vroucí vodu do přístavu, odtud ji nalijte do chahai a poté do misek nebo šálků. Poté se voda vypustí.

Krok 2. Seznamte se s čajem

Než nalijete pu-erh do gaiwanu, musíte se s ním seznámit. Čaj by měl ležet v chahe (někdy píšou cha he) – to je čajová krabička, malá miska, kam se před obřadem nasypou suché čajové lístky. Je to pro seznámení a vizuální kontrolu. Nadechněte se vůně, prozkoumejte listy. To vše vás připraví na čajový obřad.

Krok 3: Opláchněte Puerh

Do přístavu nalijte vařící vodu a ihned ji sceďte – tím se čaj umyje. V Číně se postup neprovádí jednou, ale dvakrát.

Krok 4. Naplňte vroucí vodou

Další porci vody je již potřeba vyluhovat v gaiwanu. Čas je individuální: závisí na odrůdě a chuťových preferencích. Je důležité, aby tento čajový obřad neskončil první vypitou miskou. Vydrží dlouho a jak plyne, s každým dalším nálevem vody se pu-erh otevírá novým způsobem. Je důležité zajistit, aby voda, kterou používáte, zůstala horká: 80 a ideálně více než 90 stupňů.

Krok 5: Neustále rozlévejte vodu

Dobrý pu-erh vydrží až deset nálevů v gaiwanu. Časování jsme popsali výše v kapitole o „tipotu“. Pokud chcete, aby bylo vše naprosto autentické, pak nečekejte naměřených 30 sekund. Nalili vodu a doslova za pár sekund jste vylili chakhai (odkapávač) a odtud ho nalili do misek. Kvalitní listový pu-erh je tedy schopen odolat až 20 politím vodou.

Jak vařit lisovaný pu-erh v tabletách v běžné konvici

Pokud chcete vše udělat krásně, budete potřebovat tepelně odolnou skleněnou konvici. Ale může to být i normální. Aby byl obřad velkolepý, vezměte si plynový hořák nebo sporák. Vejde se však i běžný hořák domácího sporáku.

Krok 1. Vařte vodu

Když se voda vaří, začněte ji míchat lžičkou nebo čajovými kleštěmi („čaga“). Většina z nich je vyrobena z bambusu.

Krok 2: Přidejte Puerh

Ve vířivce, které se říká „dračí ocas“, usíná pu-erh. Na 500 ml vody potřebujete 5-7 gramů. Počkejte další půl minuty a vypněte oheň.

Přečtěte si také

Krok 3 Vaření

Nápoj se louhuje 5-10 minut. Tady je to věc vkusu. Indikátorem, že čaj je připraven, je, že čajové lístky začnou klesat ke dnu. Mínus metody: malolistý pu-erh se při vaření vaří silněji, objevuje se nepříjemná hořkost.

Jak uvařit lisovaný pu-erh v tabletách v yixingské hliněné konvici

Referenční způsob vaření piva. Skutečná jídla vyrobená v Isinu jsou drahá: od 3000 XNUMX rublů do nekonečna. Koneckonců, je to jako umělecké dílo. Pokud vidíte levnou variantu, pak se s největší pravděpodobností hlína těžila někde jinde. Konvička Yixing otevírá čaj díky tepelným vlastnostem svého materiálu. Zvlášť dobře to ale dělá s lisovaným pu-erhem.

Krok 1. Předehřejte nádobí

Obřad začíná ohříváním nádobí. Do samotné konvice se nalije vařící voda a shora se přelije přes nádobu.

Krok 2. Seznamte se s čajem

Vezměte chahe, seznamte se s čajem a nalijte ho do konvice. To navodí tu správnou náladu na čajový obřad.

Krok 3. Naplňte vroucí vodou

A trvejme na tom. Poté můžete ihned přelít do misky nebo použít chahai (odkapávač). První nálev se louhuje asi 30-40 sekund. Poté pu-erh slijte a zhodnoťte, zda je dostatek barvy, vůně a síly. Druhá a další várka jsou rychlejší. Počínaje čtvrtým nebo pátým spařením je naopak třeba přidat čas, aby čajový lístek měl čas dát vodě chuť.

Tipy pro čajové mistry

Řekli jsme si, jak vařit listový a lisovaný pu-erh. Požádali jsme také našeho odborníka, aby se podělil o tipy, jak udělat obřad správný a nápoj ještě chutnější.

Kvalita vody. Voda musí být čistá. Pokud bydlíte ve velkém městě a nemáte možnost sehnat tu nejčistší pramenitou vodu, tak si vezměte obyčejnou dobře přefiltrovanou vodu.

Kupte si kuchyňskou váhu. Toto je úkol s hvězdičkou. Pro ty, kteří se chtějí řídit jasnými pokyny. Kuchyňská váha vám pomůže odměřit přesné množství pu-erhu, které jsme uvedli v našem návodu. Pokud použijete metodu nalévání a ne vaření nebo vaření v hrnku, poměry jsou následující: 5-7 gramů pu-erhu na 1 litr vody. To je založeno na tom, že za postupné zalévání 1 litrem vody dodají listy veškerou chuť.

Teplota vody. Pro sheng pu-erh se doporučuje 85 až 95 stupňů Celsia, pro shu pu-erh – co nejteplejší, až vroucí vodu. To však neznamená, že se shu nebude vařit při 70 stupních. Pokud je čajový list vysoce kvalitní, bude uvařen. Nemůžete se nechat unést měřením teploty: vezměte vodu, která se právě uvařila, a nalijte ji. Je lepší věnovat pozornost tomu, jak se voda setká s čajovými lístky. Čím křehčí je list, tím jemněji by se měla přidávat vroucí voda.

Opláchněte čaj. To vše kvůli čajovému prachu. Vždyť to třídí, fermentují a skladují v nesterilních podmínkách. Více „špína“ v listovém pu-erhu. Vylisovaný pu-erh lze předem namočit do studené vody – doslova 10 sekund. V Číně se pu-erh nemyje jednou, ale až třikrát až pětkrát.

Pokud má pu-erh nepříjemnou chuť a vůni. Čaj s příchutí země, vůně sklepa, povalující se ryby a dokonce i „aroma“ ponožek. Co jen nestranná slova nevystihují chuť čaje. Nepříjemná směs nejčastěji následuje po dortech pu-erh, které byly skladovány v příliš vlhké místnosti.

Jak uchovávat pu-erh. Místnost by neměla být příliš vlhká, ale ani příliš suchá. Teplota v místnosti je 20-25 stupňů Celsia. Ideální je pít otevřené balení šest měsíců, rok. Je lepší nenechávat otevřené déle než dva roky. Veškerá chuť zmizí, čaj se přestane louhovat.

Jak vybrat nejlepší čaj. Při výběru věnujte pozornost počtu pupenů – jedná se o červené nebo bílé listy. Čím více jich je, tím lepší čaj. Čím větší list, tím nižší třída pu-erh. To ale neznamená, že nebude chutnat. Směs je méně nasycená, bez nuancí chuti, ale tento čaj má v našem chápání blíže k nápoji.

Oblíbené otázky a odpovědi

Jak pít pu-erh?

– V Číně se 95 % čajových večírků pořádá s pomocí gaiwanu. Je to rychlé, pohodlné, nádobí si můžete vzít i na cesty. Vaří se v konvici z yixingské hlíny, když si chtějí pomalu vychutnávat čaj. V Asii se po nalití horké vody do gaiwanu s čajovými lístky okamžitě nalije do misek. To znamená, že téměř netrvají. V naší tradici je zvykem čaj louhovat, aby byl silnější. Správné je pít pu-erh 20-30 minut. Sledujte změnu chuti a vůně, stejně jako svůj stav, – odpovídá Alexey Shubin.

Jak se pu-erh liší od zeleného čaje?

Zelený čaj jsou listy čajového keře, které prošly malou nebo žádnou fermentací. Shen pu-erh jsou listy čajovníku Yunnan. Říká se mu „zelený“ pu-erh. Má se za to, že čím déle probíhaly přirozené fermentační procesy plodiny, tím bohatší chuť a dražší várka. Shu pu-erh je uměle fermentován. Proto můžeme říci, že pu-erh je zelený čaj, který prošel procesem přirozené nebo urychlené fermentace technologů.

Jaký je nejlepší způsob, jak pít pu-erh?

V Číně je těžké najít podniky, kde by se k jídlu podával pu-erh: ani jako hlavní chod, ani jako dezert. Čajový obřad je nezávislý proces. Zhruba řečeno, samostatné jídlo, které nevyžaduje přísady. Pouze čajové lístky, vařící voda a speciální pokrmy.

Kdo vám však může zakázat pít pu-erh s něčím? Zde je několik zajímavých kombinací.

• S máslem a solí. Nevhodné pro každého. Ale takhle pili pu-erh v horách východní Asie na úsvitu jeho objevení. Někdy lze máslo nahradit živočišným tukem. Podle chuti se takový nápoj podobá kalmyckému (Buryat, mongolskému) čaji.

• S voňavými listy. Řeč je o rybízu, malinách nebo mátě. Pokud máte vlastní zahradu, můžete na vrcholu léta experimentovat s přísadami do vaření.

• Se sladkostmi. Ideálně by neměly být chuťově příliš sladké a rušit chuť čaje. Nějaké sušené ovoce, pár oříšků, možná kousek hořké čokolády.