Výhody a poškození sýra: jak si ho užít a zůstat zdravý

Sýr se vyrábí z mléka pomocí enzymů a bakterií, které skládají proteiny. Používá se také tavení mléčných výrobků pomocí tavicích solí.

Samotné slovo „sýr“ pochází z přídavného jména, které znamená „syrový“. Má stejný kořen jako staroislandské „kvas“ a německé „kyselý“. Sýr se původně nazýval kyselé mléko, pak tvaroh a teprve potom samotný výrobek.

Dodnes se přesně neví, kde poprvé začali vyrábět sýr. Ale to se stalo už dávno – v roce 8000 před naším letopočtem. Ve stejné době byly domestikovány ovce. Sýr byl vynalezen dlouho předtím, než bylo vyrobeno první víno.

Nejstarší důkazy od archeologů pocházejí z roku 5500 před naším letopočtem. – na území Polska našli síto, na kterém zůstaly molekuly tuku. Pravděpodobně byla syrovátka vytlačena přes síto. Novější nálezy pocházejí z doby kolem roku 1290 před naším letopočtem. – na egyptské nekropoli byl nalezen tvrdý sýr vyrobený z několika druhů mléka.

Možná se sýr objevil náhodou. Vzhledem k tomu, že zvířecí kůže a orgány se používaly odedávna, ukládaly se do nich i potraviny. Mléko bylo možné nalít do žaludku přežvýkavce, kde se vlivem syřidla srazilo. Tento enzym se používá dodnes.

V Rusku se sýr vyráběl „surovým“ způsobem, nebyl tepelně upravován. Proto byl výrobek nazýván sýrem.

Nyní je největším spotřebitelem sýra Německo, stejně jako Velká Británie a Itálie. Francie a také Německo vyrábí sýr ve velkém množství.

Výhody sýra

Asi čtvrtinu sýra tvoří bílkoviny. Jsou nezbytným stavebním materiálem pro svaly a jsou nezbytné pro každého, kdo buduje svalovou hmotu. Sýr je zvláště užitečný pro sportovce a vyčerpané lidi v období rekonvalescence. Bílkoviny ze sýra se navíc vstřebávají lépe než mléčné bílkoviny. Sýr také povzbuzuje chuť k jídlu a povzbuzuje trávení.

Pouhých 100 g sýra poskytuje denní potřebu vápníku. Pokud tento mikroelement ve stravě nestačí, tělo si ho začne „vytahovat“ samo ze sebe – z kostí a zubů. To způsobí jejich zničení. Tvrdé sýry obsahují více vápníku a mohou pomoci předejít nedostatku tohoto mikroprvku.

Sýr obsahuje vitamín D, který je poměrně vzácný, protože mnoho produktů prakticky žádný vitamín D nemá. Právě tento vitamín pomáhá vstřebávat vápník. Bez ní, i při dostatečném přísunu látky, ji tělo stále nedokáže vstřebat a vzniká nedostatek.

Sýr doplňuje energii, protože jde o vysoce kalorický produkt. Zasytí na dlouhou dobu a poslouží jako dobrá zdravá svačina. Hlavní je to nezneužívat. Postačí pár kousků 10-15 gramů.

Škodlivost sýra

„Navzdory všem výhodám je sýr vysoce kalorický produkt. Množství konzumace tohoto produktu by si měli hlídat lidé, kteří trpí kardiovaskulárními chorobami a lidé s nadváhou.

Sýry mají různé obsahy tuku, čím nižší je, tím nižší je obsah kalorií v produktu. Ale zároveň tím méně prospěšných vlastností má a tím méně výraznou chuť.

V případě intolerance laktózy lze sýr ve stravě ponechat, protože během fermentačního procesu nezůstává prakticky žádná laktóza. Výjimkou jsou přísné laktózové protokoly ze zdravotních důvodů,“ říká výživová poradkyně Julia Pigareva.

Jak vybrat správný sýr

Sýrů je mnoho druhů a liší se nejen chutí, ale i způsobem výroby a obsahem tuku. Obsah tuku je procento obsahu tuku v sýru, čím je vyšší, tím je výrobek méně dietní. Může se pohybovat od 10 do 70 %.

Sýry se vyrábějí z různých mlék: krav, ovcí, klisen atd. K získání 1 kg sýra je potřeba zpracovat 11 litrů mléka a čas trvá i zrání sýra. Přírodní produkt proto a priori nemůže být levný.

V balení dejte přednost sýrům – lze podle něj určit složení, výrobce i datum spotřeby. Nekupujte to, čemu se říká „sýrový výrobek“ – obsahuje maximálně 20 % přírodního mléka, zbytek jsou rostlinné tuky. Pozor na barvu sýra – příliš jasně žlutá značí barviva. Může to být koření – paprika, kurkuma nebo třeba chemické přísady.

V závislosti na tom, jak plánujete sýr použít a jakou příchuť máte rádi, určí druh, který si vyberete. Některé sýry se používají k výrobě tvarohových dezertů – například ricotta. Do koláčů a salátů se přidávají další slaná a sražená jídla – sýr feta, suluguni. Tvrdé a tavené sýry se obvykle konzumují v čisté formě, na sendvičích.

Syřidlové sýry

Připravují se pomocí syřidla, které se získává ze žaludků telat. Enzym sráží mléko, které se následně filtruje a lisuje. Podle techniky se vyrábí tvrdé sýry (parmezán, ruský, uzený atd.), měkký (rokfort, hermelín) a lák (brynza, suluguni).

Přečtěte si také

Fermentované mléčné sýry

Pro takové sýry se používá mléčný startér. Do kysaných mléčných sýrů se obvykle přidává sůl a koření a získává se strouhaný zelený sýr, tvaroh a tavený sýr.

Syrovátkové sýry

Po výrobě jiných druhů sýrů vždy zůstane syrovátka – bílkovinný albumin. Také se sráží, ale při vyšší teplotě. Ze syrovátky se vyrábí několik druhů sýrů, například ricotta.

Sýry s plísní

Penicilinová plíseň se přidává do některých druhů sýrů. Je jedlý a zdravotně nezávadný. Takové sýry jsou poseté plísní, nebo jsou jí navrchu pokryty. Například: brie, hermelín, roquefort.

Existuje legenda, že se modrý sýr objevil náhodou. Pastýř se vrátil do jeskyně, ve které předtím zapomněl kousek sýra. Zjistil, že sýr je celý pokrytý plísní, ale přesto to zkusil. Chuť se mu zdála dobrá a od té doby začali sýry záměrně očkovat plísněmi.

Sýr: výhody a poškození těla. Je možné jíst sýr každý den?

Interfax-Russia.ru — Na světě existuje několik tisíc druhů sýrů. Odborník vysvětlil, na čem závisí počet děr v sýru, proč jíst tofu a jak sýr Adyghe pomohl vytvořit ruský rekord? Jaké jsou výhody sýra, kolik kalorií obsahuje a jaký je rozdíl mezi sýrem a sýrovými výrobky, uvedla vedoucí katedry zdravého životního stylu a dietetiky Rostovské lékařské univerzity (RostSMU), kandidátka lékařských věd, docentka Irina Dyadikova řekl Interfaxu.

Denní hodnota sýra

Konzumace sýra není nijak omezena, ale je vhodné sníst maximálně 100 gramů denně, uvedl odborník. „Pokud pravidelně konzumujete velké množství sýra, a to více než 100 gramů denně, povede to ke zvýšení svalové hmoty a hmotnosti. To může způsobit řadu nemocí,“ poznamenává Dyadíková. Lidé trpící kardiovaskulárními chorobami a onemocněními ledvin by měli minimalizovat konzumaci ostrých a nakládaných sýrů. Sýry lze kombinovat s medem, marmeládou, ovocem nebo vlašskými ořechy, neměly by se však jíst spolu často. „To by neměl být systém, a pokud vás láká jíst sýr s nějakým sladkým jídlem, pak se musíte zamyslet nad tím, jaké látky – minerály nebo vitamíny – vašemu tělu chybí,“ zdůrazňuje Dyadíková.

ČTĚTE TAKÉ:

Obsah kalorií a vlastnosti sýra

Sýr je velmi kalorický produkt. Obsahuje velké množství mléčné bílkoviny a tuku.

100 gramů sýra obsahuje v průměru 26 gramů bílkovin, 27 gramů tuku a od 1 do 3,5 gramů sacharidů.

„Kromě těchto makroprvků nezbytných pro lidský organismus obsahují všechny druhy kvalitních sýrů také minerální látky a vitamíny. Například velké množství hořčíku, vápníku, fosforu, železa, zinku, manganu, kyseliny pantotenové, velmi zdravé bílkoviny – to je prostě pro biologické tekutiny nezbytné. Vitamíny P, E, D, C, vitamíny A rozpustné v tucích, vitamíny beta-karoten, vitamíny B2, B6, B12. Jedná se o poměrně kompletní produkt ve všech ohledech pro naši stravu,“ poznamenává odborník. Sýr podle ní také pomáhá normalizovat tělesný metabolismus a rychleji a efektivněji se zotavit po delší fyzické a psychické zátěži. Pozitivně působí na celkový stav organismu, zejména v boji proti tuberkulóze a poškození kostí. Sýr zlepšuje stav pokožky, vlasů a nehtů. Posiluje kosti a zuby, chrání játra. Podotýká, že také zmírňuje únavu a zvyšuje výkon.

Jaké druhy sýrů existují a odkud se berou díry?

Sýry mohou být tvrdé (čedar, parmezán), polotvrdé (ruský, tilsiter), měkké (hermelín, brie), nakládané (feta, ricotta, mascarpone, mozzarella, sýr feta, suluguni). Tvrdé a polotvrdé odrůdy se dodávají s otvory nebo bez nich. „Do sýra se přidávají speciální bakterie, které rozkládají kyselinu mléčnou a uvolňují oxid uhličitý. Plyn vytváří v sýrové hmotě bubliny, ty pak praskají a na jejich místě zůstávají otvory, tzv. „oči“. Existují také kvasinky, které také uvolňují oxid uhličitý. „Oči“ sýra se otevírají během zrání nebo fermentace. Čím tvrdší sýr, tím větší „oči,“ vysvětluje Dyadikova. Samostatně stojí za zmínku o tofu – sójovém sýru bohatém na bílkoviny. „Co je to tofu? Jedná se o sýr, který obsahuje pouze 90 kalorií, proto se doporučuje zařadit do dietního jídelníčku. Mnoho známých osobností ve svém jídelníčku nahradilo mléčné výrobky sójovými. Obsah tuku v tofu je 1,5–4 %,“ dodal odborník.

Modrý sýr je zdravý

Plísňové sýry svým složením zpomalují rozvoj osteoporózy, podotýká odborník. Prospěšné vlastnosti produktu nejsou omezeny na toto. „Plvový sýr má vysoký obsah bílkovin – vyšší než jiné sýry. Vitamin A v tomto sýru posiluje imunitní systém. Obsahuje důležité aminokyseliny, které naše tělo potřebuje. Pravidelná konzumace takových sýrů pomáhá posilovat zubní sklovinu,“ zdůrazňuje Dyadíková. Niva podle ní obsahuje méně kalorií než jiné sýry, je lépe stravitelná, působí blahodárně na pokožku a pomáhá odstraňovat toxiny. „Rád bych také zmínil sýr brie, jeden z nejstarších francouzských sýrů. Po dlouhou dobu se tato konkrétní odrůda nazývala královská. Lidé z vysoké společnosti si je vyměňovali jako dary. Brie má tvar plochého chleba. Je mírně plesnivý, kůrka má červené pruhy a samotná dužina je krémově bílá. Tento sýr je považován za velmi zdravý, je stravitelný téměř z 99 %, pro děti je velmi doporučován,“ dodal vedoucí katedry zdravého životního stylu a dietetiky Rostovské státní lékařské univerzity.

ČTĚTE TAKÉ:

Jak vybrat kvalitní sýr?

• Nakrájený sýr by měl mít rovnoměrný vzor sestávající z „oček“. Podle typu mohou mít kulatý, oválný, nepravidelný nebo hranatý tvar. Neměly by být žádné praskliny nebo nerovnosti.
• Sýrová kůra by měla být hladká, tenká, bez poškození, pokrytá polymerovým filmem
• Vůně sýra nemůže být shnilá, přítomnost plísní je nepřijatelná, s výjimkou speciálních odrůd
• Barva – od bílé po světle žlutou
• Konzistence by měla být elastická, jednotná v celé hmotě, není povolena sypká nebo prasklá.

Co jsou to „sýrové výrobky“?

Na rozdíl od přírodních sýrů je výrobek obsahující sýr, neboli sýr, výrobek vytvořený technologií výroby sýra, do kterého bylo kromě mléka přidáno více než 50 % rostlinného tuku nebo bílkovin.

V takovém výrobku nemusí být vůbec žádný mléčný tuk. Nejčastěji se tam přidává palmový olej – rostlinný tuk, který zlevňuje výrobu a zvyšuje trvanlivost.

Sýr Adyghe – republikánská značka

Adygea je známá a milovaná nejen pro svou přírodu, ale také pro svou republikovou značku – sýr Adyghe.

ČTĚTE TAKÉ:

V roce 2017 byla v republice vytvořena unie výrobců produktů „Adygei Cheese“. Svaz zahrnuje největší výrobní podniky tohoto typu výrobků. Všechny se nacházejí na území Adygea a jsou držiteli autorských práv výhradního práva používat označení původu produktu „Adygei Cheese“.

Výrobci sýrů z Adygea prodávají své výrobky téměř ve všech federálních okresech Ruské federace. Sýr Adyghe se od roku 2012 dodává také do Německa, Ázerbájdžánu, Běloruska a Kazachstánu.

Výrobky vyrobené se sýrem Adyghe jsou zahrnuty do seznamu národních jídel lidu Adyghe. Například to jsou halyuzhi – křupavé koláče se sýrem Adyghe.